(29. März 2026) Es ist Sonntag und es wurde das offizielle Gründungstreffen eines neuen „Vereins“ gefeiert: Jetzt kommen die KÜSTEN-KERLS.
Sie haben gleich ihr Stammlokal und das wurde mit einem guten Whiskey Sour eingeweiht: Barchef Malte mixte 5 cl Bourbon mit 3 cl frischem Zitronensaft und 2,5 cl Läuterzucker auf Eis und servierte den Cocktail-Klassiker wunschgemäß ohne Eiweiß-Krönchen. Danach gab’s Profiwissen: Wie mixe ich den Drink für meine Gäste vor und mache ihn haltbar. Der Trick: Milk Washing. Wie das geht, sagt uns Malte in seinem Rezept weiter unter den Fotos.
Dann ging’s einen Raum weiter an den Fleischtresen zu Wagyu-Züchter Steffen Schäfer und Ulrike Kalb. Der Landwirt aus Romrod-Zell aus dem mittelhessischen Vogelsbergkreis hatte edles Fleisch mitgebracht. „Der Vogelsberger“ züchtet deutsche Angusrinder und seit 2008 auch Wagyu-Rinder, besser bekannt unter dem Namen Koberinder.
Fünf Cuts gab’s für die Kerle an diesem Abend im Menü: Vom Hals den Denver Cut, ein intensiv marmoriertes, sehr zartes Steak aus dem Rindernacken. Das Chuck Eye Look aus dem vorderen Rindernacken (5. Rippe); das bekannte Rib-Eye-Steak aus der Hochrippe. Er zeigte das Chuck Short Rib, ein stark marmoriertes Rinderrippen-Steak aus dem Schulterbereich, ideal für „Low & Slow“-Gerichte wie BBQ oder Schmoren und zum Finale das Onglet oder auch Hanging Tender, der Nierenzapfen. Dieses Teilstück hat einen eher ungewohnten Geschmack, der leicht an Leber erinnert, und nicht jedermanns Sache ist.
Um 18:45 Uhr ging’s zu Tisch und der 1. KÜSTEN-KERL (unser Initiator) Prof. Dr. Bernhard Weber begrüßte die 32 Männer des Abends. Seine Titel lassen wir in Zukunft weg, er ist Professor an der Uni in Braunschweig, kommt gebürtig aus der Freiburger Gegend und lebt mit Frau Petra in Scharbeutz. Kollege und Mit-Initiator Hansi Conzelmann schaffte es heute nicht mehr rechtzeitig von der Skipiste ans Meer und musste das sensationelle Menü über Video beneiden.
Serviert in sieben Gängen wurde:
THE FRST CUT: Opening Drink mit Whiskey Sour * GROUNDED mit Brot & hausgemachten Dips * ESSENCE OF BEEF, ein Beef Tea vom Rind * BEFORE THE FIRE mit Niko Kushi Spießen * LIQUID INTERMEZZO war ein kalter Rauchtee, ein Lapsang Souchong mit Salz und Zitruszesten * Als großes Highlight der Hauptgang BEYOND THE FILET mit den Best Cut’s des BARUTOKAI WAGYU von Steffen Schäfer aus der Six Zero Meat-o-thek * und zum COLD FINISH einen Whisky in the Icecream.
Die Bilder sagen mehr als Worte.
Umstritten Francks Idee vom Rauchtee, unumstritten schön: die eigenen Gläser. Da hatte sich Hotelinhaber Christian Beilicke vom Flamingo nicht lumpen lassen und den KÜSTEN-KERLS kurzerhand das Logo auf Schott-Zwiesel-Gläser gravieren lassen. Wir danken es ihm und schicken Grüße in den Urlaub nach Spanien.
Einen großen Dank auch wieder an Steffi für einen unschlagbar liebevollen Service, unterstützt von Marie und Ewa und dem Maestro der Kulinarik, Restaurantchef Oliver Sievert und natürlich dem Team der Töpfe unter dem Kochlöffel von Chef Bastian Rau.
Das nächste Mal müssen die Kerle selber an den Herd: Die KÜSTENLADIES haben gerufen und wollen sich bitte sehr von den Herren bekochen lassen. Dafür dürfen wir auch erst einmal ihre Website nutzen. Am 14. Juni geht es zum Kochkurs in die GRONENBERGER MÜHLE, Anmeldung hier >>
Wir sehen uns, zum nächsten und ersten Stammtisch im SIX ZERO am 16. April.
VOGELSBERGER WAGYU
Frauenberg 48, 36329 Romrod-Zell
Tel. 06636 918 03 00
www.der-vogelsberger.de
Fotos: Franck Winnig
MALTES TIPP: GEKLÄRTER WHISKEY SOUR
Das Filtrieren eines Whiskey Sours über Milch (auch „Milk Washing“ genannt) ist eine Technik, um diesen Cocktail für eine größere Gästeanzahl haltbar zu machen. Wenn du Gäste erwartest, kannst du das Rezept einfach skalieren. Das ideale Verhältnis zwischen der Cocktail-Mischung und der Milch liegt bei etwa 4:1.
Rezept für 10 Portionen (ca. 1 Liter Cocktail)
- 600 ml Whiskey
- 225 ml Zitronensaft
- 225 ml Zuckersirup
- 300 ml kalte Vollmilch (zum Klären, mind. 3,5 % Fett)
Schritt 1: Die Basis mischen
Verrühre den Whiskey, den Zitronensaft, den Zuckersirup und die Bitters in einem Krug oder Gefäß. Verwende hierbei noch kein Eis.
Schritt 2: Die Filtration einleiten (Wichtige Regel!)
Gieße die Cocktail-Mischung langsam in das Gefäß mit der kalten Milch. Wichtig: Gieße niemals die Milch in den Cocktail. Die Säure im Drink muss auf die Milch treffen, damit diese sofort kontrolliert gerinnt. Es bilden sich weiße Flocken – das ist genau das, was du willst. Fettgehalt der Milch: Verwende auf keinen Fall fettarme Milch oder Pflanzenmilch (außer Kokosmilch), da der Klärungsprozess auf den Proteinen und Fetten der Vollmilch basiert.
Schritt 3: Geduld haben
Lass die Mischung für mindestens 1 bis 2 Stunden (idealerweise im Kühlschrank) ruhen. Die Milchflocken setzen sich langsam ab und binden die Trübstoffe und Bitterstoffe.
Schritt 4: Filtrieren
Platziere einen Kaffeefilter in einem Trichter über einem sauberen Glas. Gieße die Mischung vorsichtig hinein. Trick: Die ersten Milliliter, die durchlaufen, werden wahrscheinlich noch trüb sein. Gieße diese ersten Tropfen zurück in den Filter. Sobald sich eine Schicht aus Milcheiweiß im Filter abgesetzt hat, wirkt diese selbst als Feinfilter und der Drink läuft kristallklar heraus.
Schritt 5: Servieren
Der fertige Drink ist nun klar und stabil. Du kannst ihn im Kühlschrank wochenlang lagern. Zum Servieren rührst du den Drink einfach kurz auf Eis kalt (nicht schütteln, um die Klarheit zu bewahren) und servierst ihn am besten über einem großen Eiswürfel mit einer Zitronenzeste.
Variante: Clarified New York Sour
Der New York Sour ist eine optische und geschmackliche Steigerung des Whiskey Sour. Er bekommt ein „Float“ aus Rotwein, was in der geklärten Version besonders spektakulär aussieht.
Wein: Wähle einen trockenen, fruchtigen Rotwein (z. B. Malbec oder Shiraz).
Finish: Fülle ein Glas mit einem großen, klaren Eiswürfel. Gieße etwa 90–100 ml deines geklärten Whiskey Sour darüber. Nimm einen Barlöffel, halte ihn mit der Rückseite knapp über die Oberfläche des Drinks und gieße vorsichtig 15–20 ml Rotwein darüber.
Der Effekt: Der Wein bildet eine scharfe, dunkelrote Schicht über dem glasklaren Drink. Da der Whiskey Sour durch die Klärung weniger Textur hat als die Eiweiß-Variante, „schwebt“ der Wein noch präziser auf der Oberfläche.
Fotos: Franck Winnig
